Цінність соусів

Цінність соусів

Цінність соусів, класифікація соусів. Приготування та кулінарне використання соусу майонез та його по осібних (з сметаною, хріном). Вимоги до якості. Приготування і використання в кулінарії салатної заправки.

Народна кухня - це така культурна спадщина українського народу, як мова, література, мистецтво, це не оцінений здобуто, яким можна пишатися, який не слід забувати.

Українська кухня складалася протягом віків із давніх часів відзначалася різноманітністю страв, високими смаковими та поживними якостями. Більшість страв української кухні відзначається складною рецептурою і складними комбінованими способами їх готування (так під час варіння борщу використовується до 20 складників). Літописи та інші писані пам'ятки, а також археологічні розкопки свідчать про багатство і різноманітність іржі, що уможливилась населенням в період Київської Русі. Крім продуктів переробки зерна і різних овочів, до складу їжі входило м'ясо свійських тварин.

Українська кухня, звичайна не може похвалитися сотнями різноманітних соусів, к французька, проте два-три десятки відомих нам підлив (соусів) були надзвичайно популярними і становили собою обов'язків додаток до прісних страв.

Підливи мали діапазон смакових якостей від м'яких (молочно-сметанно-борошняні і грибні підливи) до надзвичайно гострих (соус з часнику, цибуля, хріну). Найпопулярнішим був соус тертих хріну і буряків з буряковим квасом або оцтом. Підливи приготовляють для м'ясних, рибних, овочевих, круп'яних та інших другим страв. Підбирати підливи підливи до окремих страв треба вміло. Так, підливи з хріну, гірчиці, цибулі слід подавати до страв пісних і не досить гострих або жирних, таких як відварна яловичина, шинки, сальтисон, тощо. Підлива з грибів здебільшого подають до картопляних биточків, бочок. При приготуванні підлив треба стежити за тим, щоб масло, яке лежить до підливи не піднімалось в гору і підлива не додавала осадку.

Соуси збуджують апетит, придають смак і аромат страв, додають сочність. Тушкування м'ясних продуктів у соусі - розм'якшення м'яса. Соуси, які готують на підприємствах громадського харчування, можна розділити на дні великі групи: соуси з загущувачами і без них. До першої групи відносяться соуси, при приготуванні яких входять пасерована мука. Вони діляться на м'ясні (на м'ясних і м'ясокісткових бульйонах), рибні (на рибних бульйонах), грубні (на грибних бульйонах), молочні, сметанні, фруктово-ягідні. Для приготування м'ясних соусів використовують червону мушу пасеровану, коричневий бульйон, або світлий бульйон і білу пасеровку, по цьому признану їх ділять на дві групи: червоні і білі соуси. Для приготування інших соусів з мукою (рибних, молочних, сметанних, грибних і фруктових) використовують тільки білу пасеровку. До соусів без згущувачів відносяться гарячі соуси на вершковому маслі і холодні соуси на розмінному маслі і оцті, а також масляні суміші. Кожна група соусів включає ряд різновидностей.

КЛАСИФІКАЦІЯ СОУСІВ

“М'ясні соуси”

Асортимент м'ясних соусів дуже великий. Всі вони діляться на дві групи: червоні і білі. Спочатку готують основний соус, потім додають різні продукти отримують похідні соуси.

Основний червоний м'ясний соус і його похідні.

Мучну червону пасеровку, охолоджують до t 60-70о, розводять частиною бульйону, охолодженого до t 40-50оС. (4 л. на 1 кг муки). Основний червоний м'ясний соус служить для приготування по осібних соусів, до нього додають різні наповнювачі (пасерезовані, пропущені овочі, дрібно порізані огірки, каперси), смакові і ароматичні приправи.

Соус червоний з вином (соус мадера).

Соус цибульний (миронтон).

12345
?



Українські реферати









© 2011 - 2017 Реферати на тему | Реферати українською мовою безкоштовно | Скачати бесплатно реферати українською мовою