Приготування заправних перших страв

Приготування заправних перших страв

1. Заправні перші страви

Заправними називають такі перші страви, які готують на бульйонах, відварах або воді і заправляють пасерованими овочами (цибулею, мор¬квою, білим корінням), томатом і борошном. До складу заправних пер¬ших страв входять овочі, крупи, бобові або макаронні вироби, тому ці страви набувають смаку і аромату тих продуктів, які використані для їх приготування.

Заправні перші страви поділяють на борщі, щі, солянки, капусня¬ки, розсольники, супи (овочеві, картопляні, без картоплі).

Для їх приготування обчищені овочі шаткують або нарізують відпо¬відної форми залежно від виду страви. Використовують їх сирими або після попередньої теплової обробки. Квашену капусту тушкують, со¬лоні огірки нарізують і припускають, столові буряки варять або печуть необчищеними, обчищають, нарізують або обробляють, нарізують, а потім тушкують або припускають. Нарізані моркву, цибулю, біле ко¬ріння, томати і томатне пюре пасерують з жиром. Борошно пасерують з жиром або без нього. Для пасерування беруть борошно І сорту і про¬грівають його при температурі 120-130°С до світло-жовтого кольору.

Жирову пасеровку розводять гарячим, а суху - охолодженим бульйо¬ном або відваром (1:4), розмішують до однорідної маси і проціджують. Крупи перебирають, а дрібні просівають, потім промивають 2-3 рази, кожного разу міняючи воду. Пшоно промивають, а потім обшпа¬рюють, щоб видалити гіркість. Перлові крупи після промивання зак¬ладають в окріп, варять до напівготовності, відвар зливають, а крупи промивають, оскільки відвари з них мають темний колір і слизувату консистенцію, яка надає першим стравам неприємного зовнішнього вигляду. Макарони перебирають і розламують.

Загальні правила приготування заправних перших страв

1. Бульйон або відвар проціджують і доводять до кипіння.

2. Підготовлені продукти кладуть у киплячий бульйон або воду в певній послідовності залежно від тривалості варіння (табл. 6), щоб вони одночасно дійшли до готовності. Після закладання кожного виду про¬дукту бульйон повинен швидко закипати.

3. Сирими закладають свіжу капусту, картоплю, вироби з борошна, крупи, крім перлової.

4. У перші страви, в які входять картопля і щавель, солоні огірки, квашена капуста, спочатку кладуть картоплю, варять її до напівготов¬ності, потім інші продукти за рецептурою, оскільки в кислому середо¬вищі картопля погано розварюється.

5. Заправні перші страви, за винятком тих, що містять крупи, виро¬би з борошна, заправляють пасерованим борошном (розведеним буль¬йоном, водою або відваром), яке надає їм більш густої консистенції, поліпшує смак і запах, сприяє утриманню часток у завислому стані і збереженню вітаміну С. Капусняки, борщі можна заправити протер¬тою картоплею.

6. Пасерованими овочами заправляють перші страви за 10-15 хв. до готовності, пасеровкою з борошна або протертою картоплею - за 5-10 хв. до закінчення варіння.

7. Для поліпшення смаку перших страв рекомендується додавати перець солодкий (20-40 г [нетто] на 1000 г супу), при цьому відповід¬но зменшується закладання Інших овочів.

8. Заправні супи варять при слабкому кипінні, оскільки при силь¬ному кипінні овочі дуже розм'якшуються, не зберігають форму і, крім того, вивітрюються ароматичні речовини.

9. Спеції (лавровий лист, перець) і сіль кладуть у перші страви за 5-7 хв. до готовності.

10. Зварені заправні супи настоюють, залишаючи їх на плиті на 10- 15 хв., щоб сплив жир. Після цього вони стають прозорішими й аро¬матнішими.

1234
?



Українські реферати









© 2011 - 2017 Реферати на тему | Реферати українською мовою безкоштовно | Скачати бесплатно реферати українською мовою