Страви січеного натурального м'яса, котлетні маси, птиці, дичини

Страви січеного натурального м'яса, котлетні маси, птиці, дичини

1. Приготування січеної маси і напівфабрикатів з неї

М'ясні січені напівфабрикати виготовляють відповідно до Збірни¬ка рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування.

Для приготування січеної маси використовують яловичину - м'я¬коть шийної частини, пахвину і обрізки, а також пружок з туш II кате¬горії, баранину, телятину, свинину - м'якоть шийної частини і обрізки. Всі шматки м'яса обов'язково зачищають від сухожилків.

Для поліпшення смаку і соковитості готових виробів до нежирного котлетного м'яса додають жир-сирець (5-10%). Зачищене м'ясо на¬різають на шматки, з'єднують з шпиком, пропускають через м 'ясорубку з решіткою з великими отворами, додають воду або молоко, сіль, перець і все добре перемішують. Вміст жирової тканини в січеній масі з свинини не повинен перевищувати 30%, з яловичини, баранини і те¬лятини - не більш як 10%.

З січеної маси виробляють такі напівфабрикати.

Біфштекс січений. Шпик нарізають дрібними кубиками, з'єднують з січеною масою, розділяють на порції і надають виробам приплюснуто-округлої форми 2 см завтовшки. На порцію використовують 1 шт.

Лангет січений. Січену масу розділяють на порції, надають виробам приплюснуто-округлої форми 1 - 1,5 см завтовшки. Використовують по 2 шт. на порцію.

Котлети натуральні січені. Масу з баранини розділяють на порції, надають виробам овально-приплюснутої форми, змочують у льєзоні, обкачують у сухарях.

Шніцель натуральний січений. Січену масу порціонують, надають овально-довгастої форми 1 см завтовшки, змочують у льєзоні і обкачу¬ють у мелених сухарях.

Ромштекс січений. Готують так само, як і шніцель натуральний січе¬ний, але для його приготування використовують яловичину.

Фрикадельки. М'ясо нарізають шматочками, пропускають 2-3 рази через м'ясорубку, з'єднують з ріпчастою цибулею, сирими яйцями, меленим перцем, сіллю, додають воду й все перемішують, порціону¬ють у вигляді кульок масою 7-10г.

Люля-кебаб. М'ясо баранини нарізають шматочками, з'єднують з сирою ріпчастою цибулею, баранячим (курдючним) салом, 2-3 рази пропускають через м'ясорубку, кладуть сіль, мелений перець і добре перемішують. Можна додати лимонну кислоту. Для маринування став¬лять у холодильну шафу на 2-Згод., після цього порціонують (по 2-З шт. на порцію), надають форми маленьких ковбасок, нанизують на шпажку.

Биточки по-селянському. Для приготування натуральної січеної маси використовують яловичину, додають також дрібно нарізану ріпча¬сту цибулю.

Котлети полтавські. Яловичину пропускають 2 рази через м'ясоруб¬ку, додають воду, шпик, нарізаний дрібними кубиками, подрібнений часник, сіль, перець і перемішують. З цієї маси формують котлети і обкачують їх у сухарях.

2. Напівфабрикати з м'ясної котлетної маси

Вироби з натуральної січеної маси мають пористо-губчасту струк¬туру, добре прожовуються, проте відрізняються щільною консистен¬цією. Для того щоб одержати пухкі і соковиті вироби з січеної маси, до неї слід додати заздалегідь замочений у холодній воді або молоці чер¬ствий хліб без скоринки з пшеничного борошна. Така маса називаєть¬ся котлетною.

Черствий хліб у котлетній масі поглинає і утримує рідину, яку ви¬діляє м'ясо під час теплової обробки, сприяє розм'якшенню сполучної тканини, надає виробам пухкості, свіжий хліб - неприємної клейкості.

12
?






© 2011 - 2017 Реферати на тему | Реферати українською мовою безкоштовно | Скачати бесплатно реферати українською мовою